Udostępnij artykuł
Wrażenia i suma przyjemności (bądź nieprzyjemności), jakie towarzyszą nam podczas degustacji wina nie muszą być ulotne i nieuporządkowane. Nawet w świat tak subiektywny, świat osobistych preferencji, przyzwyczajeń, doznań zmysłowych warto wprowadzić trochę ładu i strukturyzacji.
Dla takiego celu wymyślono notesy degustacyjne, które konsekwentnie używane stać się mogą dziennikami naszych winnych podróży (dosłownych i w przenośni). Uporządkowana ocena wina i osobiste notatki pozwolą nam wracać do spróbowanych win oraz porównywać je między sobą. To drugie jest szczególnie przydatne, gdy na przykład degustujemy określone wino pochodzące od jednego producenta z różnych roczników (degustacja pionowa) czy to samo wino, ale z różnych butelek, otwieranych co pewien czas – na przykład co pięć lat.
Poniżej garść wskazówek i podpowiedzi, które pomogą w sprawnym przygotowaniu notki degustacyjnej według zaproponowanego schematu, bez jednoczesnego zabijania przyjemności degustacji. Można w tym celu użyć specjalnych arkuszy, ale zwykły notes też dobrze posłuży przy porządkowaniu myśli.
Identyfikacja wina
Właściwa identyfikacja degustowanego wina jest kluczowa, a treść pól arkusza [1] na pewno klarowna. Warto zadbać o kompletność danych i zanotować okoliczności degustacji. Im więcej precyzyjnych informacji, tym lepiej!
Identyfikacji ciąg dalszy
Robi się poważniej [2], ale wciąż wielu informacji, które umieścimy w tej części arkusza, dostarczyć może etykieta. Może, ale nie musi. Przykładowo – generalnie obowiązuje zasada, według której wina z Nowego Świata identyfikowane są poprzez odmianę/ny, z której/ych powstały i będzie to jasno zakomunikowane na etykiecie. Stary Świat natomiast przywiązany jest do miejsca powstawania wina, a co za tym idzie nazw zastosowanych odmian z reguły nie ma na etykiecie.
Pozostaje zatem albo przeszperanie internetu i sprawdzenie charakterystyki regionu/apelacji, z którego pochodzi wino, albo dopytanie producenta, sommeliera czy sprzedawcy o szczegóły. Dotyczy to także informacji mniej oczywistych niż zawartość alkoholu, której podanie na etykiecie jest obowiązkowe. Zawartość cukru resztkowego czy poziom kwasowości to dane bardzo istotne z punktu widzenia charakterystyki wina, ale nie należy się przejmować, jeśli nie uda się ich pozyskać – w dalszym ciągu można je określić w sposób mniej techniczny, czyli po prostu opisać własnymi słowami.
Wiedza „tajemna”
Uwaga! Kolejny [3.] punkt arkusza degustacyjnego jest dla prawdziwych freaków! Dla przeciętnego winopijcy niezbyt istotne są bowiem informacje o szczegółach pozyskiwania owoców, maceracji, fermentacji, rodzaju użytych do niej zbiorników czy jej temperatury, długości leżakowania wina, jego kontaktu z osadem, filtrowania (bądź nie), użycia (bądź nie) drewna podczas starzenia, i dalej – rodzaju beczki, jej wielkości, stopnia tostowania, liczby wcześniejszych jej użyć. Choć te zagadnienia mają dość fundamentalne znaczenie z punktu widzenia charakterystyki wina, dla większości osób pozostają enigmą.
Ale nawet jeśli jesteś absolutnym nowicjuszem, powinieneś zanotować choćby podstawowe elementy, szczególnie że winiarze niektóre z nich podkreślają jako te odróżniające dane wino od innych – czy własnych, czy zrobionych przez konkurencję. Zachęcamy do poznania podstaw produkcji wina – pozwoli to wam lepiej zrozumieć procesy wpływające na taki, a nie inny jego smak. Trzeba też wiedzieć, że nawet wina powstające z tej samej odmiany, w tym samym roczniku, w tym samym rejonie, ba!, nawet u tego samego producenta, będą się znacząco różniły w zależności od zastosowania lub zaniechania różnych zabiegów w czasie winifikacji i dojrzewania. To naprawdę fascynujący świat różnorodności, który warto eksplorować!
Jeśli choć raz uczestniczyliście w komentowanej degustacji wina, wiecie już, jak przebiega ten proces. Trzy podstawowe kroki to – w uproszczeniu – oko, nos i usta. Podrążmy ten temat nieco dokładniej.
Oko
Wiemy, że musimy zadbać o odpowiednie warunki oceny wizualnej wina (światło, czysty, przezroczysty kieliszek, białe tło, do którego go przyłożymy, by sprawdzić kolor wina). Czas na notatkę z naszej inspekcji [4]. Tabelka obok pomoże wybrać właściwe określenie barwy wina*. Nie zapomnij także o subiektywnym opisaniu jego intensywności – użycie „suwaka” na skali pozwoli na porównywanie win i wspomoże pamięć. Warto też zanotować inne wrażenia, takie jak czystość wina (mętność, osad), jak i tzw. „łzy” lub „nogi”, które wskazują na poziom zawartości alkoholu (im większe i gęstsze, tym wyższa).
Nos
Robi się gorąco – może nie dosłownie (pamiętacie o właściwej temperaturze serwowania wina?), ale rzeczywiście przechodzimy do etapu kluczowego z punktu widzenia oceny – punkt [5].
Staramy się określić czystość i wyrazistość zapachu. Czy wino pachnie wyraziście, a może jest „skryte”? Czy nie ma jakichś intensywnie „odstających”, nieprzyjemnych aromatów, które mogłyby świadczyć o wadzie?
Czy było dobrze natlenione w kieliszku, a może użyto dekantera (karafki)? Notujcie te wrażenia i określcie ich natężenie.
Teraz czas na przyjemności – szukamy aromatów, staramy się je uchwycić i nazwać. W przykładowym arkuszu obok zasygnalizowałem kilka grup aromatycznych, które absolutnie nie wyczerpują tematu! Dajcie sobie czas na ocenę, kręćcie kieliszkiem, napowietrzajcie – niektóre wina potrzebują tego bardzo, aby się w pełni otworzyć. Poniżej mała ściąga, ale – znowu – daleka od kompletnej. Poza tym, nie bójcie się używać własnych określeń, wasz notatnik ma służyć jako przewodnik po minionych degustacjach, prowadzić przez wspomnienia, sami decydujcie, co je najlepiej opisuje.
Usta
Ten etap degustacji [6] nie tylko skonfrontuje wrażenia aromatyczne nosa z ustami. Pozwoli też sięgnąć po kolejne elementy charakterystyki wina, składające się na jego kompletność i równowagę (balans). Ogólny poziom słodyczy zazwyczaj (znowu: nie zawsze) znajdziecie na etykiecie bądź kontretykiecie wina, chociaż off-dry (coś już nie wytrawnego, ale jeszcze nie półwytrawnego) nie jest zbyt częstym terminem. Kwasowość atakująca ślinianki, taniczność garbująca język czy ciało wina wypełniające usta strukturą wymagają każdorazowo określenia ich intensywności.
Last but not least, końcówka (finisz) to czas, w którym przyjemne sensacje trwają na podniebieniu i pozwalają na chwilę kontemplacji. Im dłużej, tym lepiej i tym większe szanse na miano wina wybitnego.
Konkluzje
Czas podsumować wrażenia [7]. Nie jest to łatwe, ale można użyć dwóch metod. Pierwsza, prostsza, to odpowiedź na pytanie: czy mam ochotę na kolejny kieliszek/butelkę? Czy chcę do tego wina wrócić? Prawda, że proste? Ale jeśli wydaje ci się, że zbyt proste, możesz sięgnąć po metodę w skrócie określaną BLIC – od angielskich terminów balance, length, intensity i complexity (balans/równowaga, długość finiszu/ końcówki, intensywność, kompleksowość/złożoność). O końcówce (finiszu) i intensywności już wspominałem. Kompleksowość jest intuicyjnie łatwa do wyjaśnienia – im więcej słów opisujących dane wino jesteś gotów użyć, im więcej cech wino ujawnia w trakcie degustacji, po dobrym napowietrzeniu, tym większa kompleksowość. Balans natomiast to po prostu równowaga – cecha, która sprawia, że żaden z elementów wina – kwasowość, taniny, alkohol, owoce – nie dominuje, tworząc jedną, wspaniałą i kompletną całość, która oby trwała jak najdłużej.
– No dobrze – zapytacie – a co, jeśli do smacznie schłodzonego szampana przekąszę równie smaczną ostrygę skropioną sokiem z cytryny albo soczyście przyrządzonego tatara popiję równie soczystym rieslingim, nie mówiąc o odrobinie stiltona świetnie współpracującego z rocznikowym porto? Ha! Wtedy zapomnijcie o notesie i notatkach, chwytajcie chwilę i oddajcie się czystej, sybaryckiej przyjemności. Udanych degustacji i pięknych not degustacyjnych!
* Tabela z określeniami kolorów wina, jaki kolejne, opisujące aromaty wybranych odmian winorośli, pochodzą z książki Elizabeth Schneider Wino dla zwykłych ludzi, Explanator After Hours, Poznań 2024.