Gruzja vs (kulinarna) reszta świata

Wina z Kaukazu i żeberka BBQ w iście anglosaskim stylu? A dlaczego nie? Ogranicza nas tylko wyobraźnia!

Choć z drugiej strony, możemy podejść do zagadnienia zupełnie, ale to zupełnie racjonalnie: gruzińskie czerwienie o mocnej budowie, taniczne i kwasowe jednocześnie, wydają się idealnym kompanem dla dań, w których główną rolę gra grillowane czerwone mięso. W ten sposób otrzymujemy udany mariaż dwóch intensywnych smaków, nic nie dominuje, jest balans, jest harmonia. A o to przecież chodzi.

saperavi + żeberka BBQ

Saperavi jest chyba najbardziej popularnym czerwonym gruzińskim szczepem. Powstają z niego pełne wina z wyższą kwasowością i wyczuwalnymi taninami, z aromatem czarnej porzeczki, jeżyny, wiśni, lukrecji i czekolady. Wszystko to powoduje, że saperavi jest idealnym partnerem intensywnych smaków – dymnego BBQ, pieczonej jagnięciny, warzyw z grilla, grzybów, soczystych burgerów z bekonem, gulaszów oraz steków. Dobrze też zagra z dojrzałymi twardymi serami, serami kozimi i camembertem. Oczywiście musimy brać pod uwagę, czy wino jest młode, czy też leżakowało w dębowych beczkach, a może spędziło kilka miesięcy w kvevri – po degustacji bez trudu znajdziemy mu konkretnego partnera.

Uwielbiam łączyć saperavi z żeberkami BBQ. Poniżej podaję najlepszy, moim zdaniem, przepis na takie żeberka. Podpatrzyłam go w australijskim MasterChefie kilka lat temu – za każdym razem się sprawdza.

• 1,5 kg żeberek wieprzowych pokrojonych na mniejsze kawałki (po 3 żeberka)
• olej do smażenia

• 1 limonka

Marynata

• ¼ szklanki oliwy
• 1 łyżka brązowego cukru
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżeczka chili w proszku
• 1 łyżeczka wędzonej papryki
• 1 łyżeczka suszonych liści oregano
• 1 łyżeczka granulowanego czosnku

Sos

• 1 szklanka brązowego cukru
• 250 ml octu winnego
• 1 łyżeczka mielonego cynamonu
• 1 łyżeczka chili w proszku
• 1 łyżeczka gorczycy w proszku
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• 2 łyżki musztardy Dijon
• 125 ml whisky
• 1 cebula, drobno posiekana
• 1 pomidor, drobno posiekany
• 2 liście laurowe
• 1 łyżeczka kminku
• 1 łyżeczka wędzonej papryki
• 1 papryczka chili, drobno posiekana
• skórka otarta z 1 pomarańczy
• 1½ łyżeczki soli

Łączymy składniki marynaty w dużej misce. Wkładamy żeberka, wcieramy mieszankę w mięso, tak aby całkowicie je pokryła. Odstawiamy do lodówki na 2–3 godziny do zamarynowania.

Rozgrzewamy grill lub patelnię grillową na dużym ogniu. Skrapiamy żeberka olejem, mieszamy. Smażymy 3–4 minuty z każdej strony lub do momentu, aż będą ładnie przyrumienione.

Umieszczamy składniki sosu w garnku i doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień i gotujemy 10–15 minut, aż całość lekko zgęstnieje.

Rozgrzewamy piekarnik do 180°C. Przekładamy żeberka do dużej brytfanny i zalewamy gorącą marynatą. Przykrywamy folią aluminiową i pieczemy 1,5 godziny (obracając je w tym czasie 3-4 razy) lub do momentu, aż mięso będzie odchodziło od kości. Na ostatnie 15 minut pieczenia zdejmujemy folię i zwiększamy temperaturę do 220°C. Podajemy z cząstkami limonki.

ostrygi + pét-nat

Cudowny, orzeźwiający pét-nat od Giorgija Dakishvili, idealnie pasuje do owoców morza, a z ostrygami był już po prostu strzałem w dziesiątkę! Wino powstało ze starodawnego szczepu kisi, który w obecnych czasach odradza się w regionie Kachetii, po prawie totalnym wyginięciu.

•  ostrygi
• 1 szalotka
• 2 plastry jabłka granny smith
• cytryny
• pieprz
• tabasco
• pestki granatu

 Szalotkę i jabłko kroimy w drobną kostkę, doprawiamy sokiem z cytryny i świeżo mielonym czarnym pieprzem. Polewamy część ostryg powstałym sosem, do innych podajemy osobno pestki granatu i cząstki cytryny do wyciskania oraz tabasco.

bursztynowe rkatsiteli + parmigiana di melanzane

Wina bursztynowe mają bardzo intensywny, pełny smak – pamiętajmy o tym, łącząc je z jedzeniem. Radzę unikać gorzkich, ostrych oraz słodkich akcentów, natomiast idealnie pasują do łagodnych potraw z serem, fasolą, bakłażanem, orzechami. Polecam spróbować je z pizzą quattro formaggi! Połączyłam bursztynowe rkatsiteli (które oprócz tego, że miało dłuższy kontakt ze skórkami, spędziło rok w dębowej beczce) z parmigianą – włoskim daniem z bakłażanów, sosu pomidorowego i sera.

• 3 duże bakłażany
• 400 g przecieru pomidorowego (nie koncentratu)
• 250 g mozzarelli
• 50 g parmezanu
• sól, pieprz
• oliwa do smażenia

Bakłażany kroimy wzdłuż w plastry o grubości 4–5 mm, solimy, odkładamy na 30 min. Płuczemy je w zimnej wodzie, osuszamy papierowym ręcznikiem. Smażymy po 3 minuty z obu stron na rozgrzanej oliwie, na średnim ogniu. Osączamy z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku.

Żaroodporne naczynie smarujemy oliwą, wykładamy warstwę bakłażanów, smarujemy przecierem pomidorowym, przekładamy plastrami mozzarelli, przyprawiamy solą i pieprzem. Czynności powtarzamy – powinny powstać 3 warstwy. Górną warstwę posypujemy dodatkowo parmezanem.

Piekarnik rozgrzewamy do 200°C, pieczemy parmigianę 30 minut. Odstawiamy na 15 minut do ostygnięcia, podajemy posypaną parmezanem.

rosé + crudo z tuńczyka

Po raz pierwszy próbowałam wina z tego szczepu – jgia. Zaskakujące, zbalansowane rosé z przyjemną kwasowością i aromatem czerwonych owoców. Połączyłam je z tuńczykiem, ale można też z mięsem, sałatką, serami – ważne, żeby było dobrze schłodzone!

• 150 g filetu z surowego tuńczyka
• połowa dojrzałego awokado
• skórka otarta z 1 limonki i sok wyciśnięty z ½ limonki
• 50 g oliwy
• sól, pieprz
• natka kolendry

Tuńczyka kroimy na plasterki o grubości 2–3 mm, awokado obieramy, kroimy na plasterki lub na kawałki. Tuńczyka i awokado układamy na przemian na półmisku, przyprawiamy solą i pieprzem, skrapiamy sokiem z połowy limonki, polewamy oliwą, posypujemy skórką otartą z limonki i listkami kolendry. Z chipsami smakowało przepysznie!

białe wino (krakhuna) + pieczony okoń morski

Biały szczep, który poradzi sobie z mięsem, rybą, warzywami – pełne, aromatyczne wino o słomkowej barwie. Pieczona ryba była dla niego dobrym towarzyszem.

•  1 okoń morski (400–500 g)
• 1 fenkuł
• 6 młodych marchewek
• 6 małych, młodych ziemniaków
• 6 ząbków czosnku
• tymianek
• rozmaryn
• sól, pieprz
• oliwa
• cytryna

Piekarnik rozgrzewamy do 210°C. Blachę wykładamy papierem do pieczenia.

Ziemniaki myjemy, gotujemy w osolonej wodzie, aż będą miękkie. Marchewki myjemy, fenkuła myjemy i kroimy na 6–8 części. Warzywa umieszczamy w misce, doprawiamy solą, pieprzem, rozmarynem i tymiankiem, polewamy oliwą, dobrze mieszamy, układamy na blasze.

Rybę oczyszczamy, robimy po kilka ukośnych nacięć na obu jej bokach, przyprawiamy solą i pieprzem, smarujemy oliwą, dołączamy do warzyw.

Blachę wstawiamy do piekarnika na 20–25 min. Pilnujemy, żeby nie wysuszyć ryby! Gotową polewamy sokami z pieczenia, na wierzch wyciskamy świeżą cytrynę, można dodać trochę koperku i pietruszki.