Udostępnij artykuł
„Cava – duma Katalonii”, „hiszpańska riposta na szampana”, „przebrzmiała chwała świata win musujących”. To tylko niektóre określenia na cavę. Zbadajmy, ile w nich prawdy.
Z całą pewnością jest niedoceniana. W dobie krzykliwości i nachalnej promocji odwoływanie się do subtelności, sięganie po złożoność, tęsknota za lekkością, są często odbierane jako coś niemodnego, passé. Ludzie lubią wina, których nazwy są sexy i które wszyscy podchwytują w mig: przyjaciele przy stoliku, kelner, sprzedawca w sklepie. W tej materii cava przegrywa z wszechobecnym prosecco. Tym bardziej należy się nad nią pochylić, wspomóc ją i przypomnieć.
Gdzie szukać tej bezkofeinowej cavy?
Cava (kat. piwnica) to przykład denominacji (apelacji) rzadkiej w skali świata, bo rozsianej po obszarze całego kraju.
Apelacje – ściśle wytyczone obszary uprawy – są zazwyczaj skoncentrowane na jednym, mniejszym lub większym obszarze. Czy taki obszar będzie wielkości naszego województwa (bądź kilku), czy raczej powiatu, a nawet dzielnicy, to już inna sprawa – ale przeważnie jest to monolityczny teren. A jednak od tak pojmowanej apelacji są wyjątki, a Cava to jeden z nich. Że butelki sygnowane D.O. Cava możemy odnaleźć w Katalonii, to rzecz oczywista, bo to tutaj koncentruje się około 90% produkcji tego wina, i to z tą ziemią jest ono kojarzone. Stąd czasem mowa o winie katalońskim, a nie hiszpańskim. Niemniej cavę spotkamy również w innych regionach, takich jak: Rioja, Walencja, Estremadura, Kastylia i León, Aragonia, Nawarra czy Kraj Basków. Dlaczego? Z powodu tradycji. W tych właśnie regionach, w okresie winiarskich poszukiwań (czyli głównie w wieku XIX), podobnie jak w Katalonii, producenci eksperymentowali z produkcją win musujących.
Złe dobrego początki, czyli cava na ławę
Dziewiętnaste stulecie to okres, gdy nurt przemian wyraźnie przyspieszył na każdym polu. Znajomość technologii produkcji win musujących miała już dłuższą historię – czy to we Francji (bynajmniej nie Szampania, a południe, gdzie robiono tego typu wina metodą pradawną), czy w Anglii – ale to w tym stuleciu nowa technika obróbki szkła pozwoliła wreszcie na wykonanie odpowiednio mocnych butelek oraz bezpieczne zamknięcie w nich owych „gwiazd” (że przywołam określenie, którego rzekomo użył Dom Pérignon). Proces udoskonalania metod produkcji również przyspieszył, zwłaszcza po wiekopomnym odkryciu udziału drożdży w procesie fermentacji, którego dokonał Ludwik Pasteur – mając wiedzę o tych mikroorganizmach, łatwiej było kontrolować procesy fermentacji – również tej wtórnej, kluczowej dla robionych metodą tradycyjną musiaków. Równocześnie istnienie świata wina zostało zagrożone przez ówczesną „pandemię” w postaci plagi filoksery (gatunku mszyc), która – co tu dużo mówić – o mało nie sprawiła, że dziś w kieliszkach mogliśmy mieć (o zgrozo!) wszystko, tylko nie wino. W tych okolicznościach rodzi się cava.
Z jednej więc strony uprawy winorośli w Hiszpanii (niezagrożone w takim stopniu, jak w sąsiedniej Francji) stają się źródłem wina, które łatwo wypromować, choćby z tego powodu (lecz nie tylko), że po prostu jest. Z drugiej zaś sukcesy szampana i jego rosnąca popularność wśród elit, sprawiają, że wielu chce naśladować proces tworzenia tego wyjątkowego trunku. I tu na scenę wkracza Josep Raventós z wytwórni Codorniú. Promując sprzedaż swych win we Francji, poddaje się urokowi szampana i w roku 1872 prezentuje pierwsze hiszpańskie wino tego typu (jego pionierstwo jest dziś kwestionowane, ale trzymajmy się kanonicznej wersji). Trzecia część całej historii: filoksera wkracza na Półwysep Iberyjski, pozostawiając za sobą zgliszcza. To katastrofa, ale inspirująca: w wielu regionach winiarze stwierdzają, że skoro już stało się, jak się stało, to może warto pomyśleć, które odmiany najlepiej uprawiać w danym terroir. W wielu wypadkach sięgają po białe – w przyszłości idealny surowiec na wina musujące.
Cava, czyli proces parzenia. Ups! Tworzenia
Długo wytwórcy cavy uprawiali marketing sugerujący, że ich wino to hiszpański champán czy też, zgodnie z miejscem narodzin i z tym, że najwięcej go robiono w Katalonii – xampany. Dziś to zabronione (w zgodzie z prawem unijnym, ale Hiszpania jeszcze przed wstąpieniem do EWG, na mocy traktatu francusko-hiszpańskiego zgodziła się chronić nazwę champagne).
Nazwa nie jest szampańska, ale metoda produkcji i owszem. Stosowanie jej jest dla cavy obligatoryjne. Każda, bez względu na miejsce jej wytworzenia, została zrobiona metodą wtórnej fermentacji w butelce, a okres dojrzewania nad osadem drożdżowym wynosił co najmniej 9 miesięcy. Proces produkcji, czaso-, praco- i kosztochłonny bardziej niż metoda Charmata, nie został zarzucony mimo poważnych kryzysów w gospodarce Hiszpanii po wojnie domowej czy II wojnie światowej ani też za czasów reżimu gen. Franco, gdy kraj pozostawał w pewnej izolacji.
Co drzemie w cavie
Tworzą ją głównie autochtoni. Hiszpański (czy raczej kataloński) tercet w postaci szczepów macabeo, xarel·lo i parellada to główni aktorzy tej opery bąbelkowej.
Pierwsza odmiana jest najliczniejsza, zajmuje w Hiszpanii ponad 35 tys. ha. Pochodzi z dorzecza Ebro, wzmiankowana była już w VII stuleciu, a popularność zdobyła właśnie po pladze filoksery. W Hiszpanii spotkamy ją pod różnymi nazwami – np. w regionie Rioja to viura. W cavie odpowiada za kwiatowość i umiarkowanie. Xarel.lo to enfant terrible wymowy [czarel.lo, z przerwą oddechową po kropce], ale Katalończyk z krwi i kości. Odnotowana w XVIII wieku odmiana, cavie dostarcza aspektów ziołowych, odpowiada też za kwasowość i potencjał starzenia. Wreszcie parellada, którą wspomina ojciec założyciel cavy – Raventós. Zajmuje 10 tys. ha i przydaje winu świeżości.
Owo sprawne trio dominuje w różnym udziale procentowym w zdecydowanej większości cav. Co nie znaczy, że nie spotkamyw niej innych odmian. Skoro wzorcem był szampan, nie może zabraknąć chardonnay i pinot noir. To ostatnie stosunkowo niedawno weszło w skład cavy – początkowo różowej (1998 rok), a wreszcie białej (2007). Oprócz kosmopolitów w cavie są też, acz w aptekarskich ilościach, garnacha, monastrell (od samego początku) czy rustykalny trepat (zazwyczaj w różu), a nawet prawdziwy rara avis w postaci szczepu subirat parent (częściej w słodyczach).
Nie tylko biała cava, ale i nie mała czarna
Cava to głównie wina wytrawne. Podobnie jak w Szampanii dominuje kategoria brut. Wielu producentów, acz w niewielkich ilościach, tworzy też wina o wyższej kwasowości i bardziej wyrafinowanym, przenikliwym stylu oznaczając je jako extra brut czy brut nature. Popularna jest też półsłodka cava o mylącej nazwie semi-seco. Pozostałe kategorie, mimo że możliwe, są rzadkie: dulce, seco, extra seco.
Wspomniałem, że – aby móc być cavą – butelka musi poleżeć co najmniej 9 miesięcy. Ale ta kategorii reserva już 18 miesięcy, a gran reserva 30 miesięcy. Nazwa kategorii widnieje na etykiecie głównej – poświadczona jest naklejką z numerem producenta i hologramem.
Co cava, to styl
Cava to i gigantyczni gracze, i mikroskopijne, rodzinne winiarnie. To winogrodnicy dostarczający surowca i wielopokoleniowe domy cavy, mające unikalny charakter i styl. Poszczególne wina też są różne: od prostych, stricte hedonistycznych, po kontemplacyjne unikaty. Od bieli po intensywne róże. Od ultrawytrawnych po niemal lepkie słodycze. Zdecydowana większość to wina nierocznikowe, więc uważajmy: miejsce nabycia i jego wiarygodność – dają gwarancję świeżości.
Cava w liczbach
To ponad 38 tys. ha winnic – rozsianych po kraju, acz z kumulacją w katalońskim regionie Penedès, 350 winnic i 6800 winogrodników. Rośnie też produkcja cav z upraw ekologicznych – to ponad 22 mln butelek rocznie.
Sprzedaż idzie dobrze. Jest wzrost i to znaczny, a liczba 252 mln butelek rocznie imponuje, choć daleko jej do szampana, o prosecco nie wspominając. Ponad 70% produkcji idzie na eksport – od lat głównie do Niemiec. Polska też się liczy.
Marketing? Hiszpanom/Katalończykom brak hitu w postaci bittera i koktajlu – nie zapominajmy, że to Aperol Spritz wywindował prosecco na szczyty popularności. Bracia – do dzieła!
Cava dobra na wszystko
Cava to zwiewność i uniwersalność, zatem nie sięgać po nią, to coś ze świata winiarskiego tracić. To wino kojarzone z Katalonią, acz nie tylko tam obecne. Katalończyków nazywają w Hiszpanii el polaco – per analogiam czujmy się więc Katalończykami w Polsce i pijmy cavę!